隨著閩菜的知名度在全球各地不斷打響，其重要調(diào)味料之一的福州魚露銷量逐年提升。作為我省最大的魚露生產(chǎn)企業(yè)，福州民天集團食品工業(yè)園已在今年初啟用大型發(fā)酵浸提池。在不改變傳統(tǒng)風味的同時，魚露最大產(chǎn)能從3000噸提高至12000噸，為福州“蝦油味”飄香國內(nèi)外市場打下了堅實基礎。

16日，記者來到位于閩清白中鎮(zhèn)的民天食品工業(yè)園，感受魚露的傳統(tǒng)制作工藝流程。走進魚露生產(chǎn)車間的陽光房，古法釀造和現(xiàn)代工藝在這里相輔相成。

“傳統(tǒng)魚露以鳀魚為原材料，生產(chǎn)流程包括蓋鹽發(fā)酵、陽光晾曬發(fā)酵、古法陶缸浸提、過濾、滅菌等，生產(chǎn)周期需要一年。”民天食品工業(yè)園技改負責人黃星文告訴記者，蝦油一蘸，鄉(xiāng)愁即消。許多旅外福州鄉(xiāng)親想家的時候，蘸一口福州蝦油，滿滿都是懷念。而“福州民天蝦油制作技藝”2009年被福建省政府授予“第三批福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

記者看到，在陶缸浸提環(huán)節(jié)，工人們正用木杵對初步發(fā)酵后的魚糜進行充分攪拌，使之與空氣有效混合，讓二次發(fā)酵更加充分。每個陶缸邊上都放置著一個竹簍，待魚糜充分發(fā)酵后，工人會將竹簍放置缸內(nèi)，發(fā)酵產(chǎn)生的魚露初成品就會過濾到竹簍內(nèi)。

黃星文說，隨著魚露被越來越多消費者接受，原先的古法陶缸浸提流程已經(jīng)不能滿足市場需求，全新的大型發(fā)酵浸提池今年初投入使用，魚露最大產(chǎn)能達到12000噸。

在陽光房的另一邊，一排排大型發(fā)酵浸提池里，空壓機充氣設備代替了攪拌魚糜的木杵，工人只需將充氣設備插入池中，就能完成攪拌，無需花費太大力氣。竹簍則變成了池子邊上設置的竹制柵欄，達到節(jié)約場地、人工和提升發(fā)酵浸提的效果。

“福州魚露制作的特色在于多了陽光晾曬發(fā)酵環(huán)節(jié)，這使魚露制品的風味更加獨特，雖然制作周期長，成本高，但是保留了傳統(tǒng)的蝦油味。”黃星文介紹，目前生產(chǎn)車間已啟動20個大型發(fā)酵浸提池，未來，還將根據(jù)市場情況啟用更多大型發(fā)酵浸提池。同時，古法陶缸浸提技藝也將保留，作為弘揚福州傳統(tǒng)文化的陣地，讓福州的新生代了解傳統(tǒng)歷史文化。

“許多內(nèi)陸地區(qū)的人們初嘗福州蝦油總是望而生畏。但近年來，我市逐步打響閩菜品牌，特別是福州魚丸、佛跳墻等被市場認可，蝦油味也正被越來越多人接受。”民天食品工業(yè)園總經(jīng)理毛麗仙介紹，根據(jù)永輝超市等渠道的銷售數(shù)據(jù)統(tǒng)計，目前該企業(yè)的魚露產(chǎn)品在福州地區(qū)處于主導地位。同時，產(chǎn)品已成功打入浙江、廣東、山東等沿海省份，以及東南亞、美國、日本等國家和地區(qū)華人華僑聚集區(qū)市場，省外和國外年銷售額占比達20%。由于風味獨特，與其他魚露產(chǎn)品存在差異化，海外新生代華人華僑也正逐漸認可福州蝦油，近年來海外市場增速達10%以上。

“針對部分年輕群體，我們也正努力開發(fā)少鹽、淡口的魚露產(chǎn)品，但陽光晾曬發(fā)酵這一傳統(tǒng)工藝一定會保存，在滿足更多人口味的同時，保留福州人的城市記憶和傳統(tǒng)文化。”毛麗仙說。（記者 黃凌）