黃宇輝正在做水果魚丸拼盤。

福州晚報(bào)記者 江海/文 石美祥/攝

水果魚丸？牛肉肉燕？“長(zhǎng)可跨橋、細(xì)可穿針”的線面？聽(tīng)到這些對(duì)福州傳統(tǒng)美食進(jìn)行全新顛覆的名詞，“老福州”們一定一臉迷惑。

改寫這些傳統(tǒng)美食“基因”的，是一名年輕的軟件工程碩士。不過(guò)，他可不是如一些人想像的那樣“瞎改”。作為福州有164年歷史的老字號(hào)“鄭森記”的“新掌柜”，他的創(chuàng)新已經(jīng)讓福州傳統(tǒng)美食煥發(fā)出新的生機(jī)與活力。

改寫傳統(tǒng)美食“基因”

黃宇輝的手機(jī)里存著一張自己和馬云的合影照片。“之前，他在杭州一個(gè)展會(huì)上吃到我們做的線面，贊不絕口。這是當(dāng)時(shí)他和我的合影。”黃宇輝說(shuō)，那線面叫“穿針線面”，它“長(zhǎng)可跨橋、細(xì)可穿針”，味道鮮美，口感爽滑，較一般線面“基因”發(fā)生了變化。

有變化的，不止是線面。

白粿、線面、魚丸、肉燕，這些有上百年歷史的福州傳統(tǒng)美食，在黃宇輝手上有了很大變化。比如火龍果、西瓜、蘿卜等口味的魚丸，這乍聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)怪，但吃起來(lái)，會(huì)嘗到淡淡果香，而且沒(méi)有腥味，很對(duì)省外消費(fèi)者的胃口。

看似小小的創(chuàng)新，背后是黃宇輝團(tuán)隊(duì)長(zhǎng)期的研發(fā)。比如水果魚丸，他們要通過(guò)特殊工藝將水果變成粉末，融入魚丸的漿料，再加冰塊，讓顧客品嘗到淡淡的果香。

傳統(tǒng)美食化身趣味甜品

黃宇輝是名“80后”，算是老字號(hào)傳承人里的“后浪”。

2000年，黃宇輝考入大學(xué)學(xué)習(xí)電算化會(huì)計(jì)。畢業(yè)后，他又在華中科技大學(xué)獲得軟件工程碩士學(xué)位，開辦了自己的通訊技術(shù)公司。這條“理工男”路線，和美食完全沒(méi)有交集。

但是，黃宇輝心里一直有個(gè)“家族夢(mèng)想”。“我從小由外婆帶大，十幾歲就幫她到處送米。外婆一輩子最大的遺憾就是曾經(jīng)輝煌的老字號(hào)在她手上沒(méi)落。臨終前，她在病榻上拉著我的手，說(shuō)出了兩個(gè)遺愿：照顧好家里、重振‘鄭森記’。”黃宇輝說(shuō)，2016年他離開了原來(lái)的行業(yè)，正式接手“鄭森記”。

多年來(lái)困擾老字號(hào)企業(yè)的最大問(wèn)題，就是“傳承有余、創(chuàng)新不足”。黃宇輝認(rèn)為，作為老字號(hào)的新一代傳承人，需要更多地考慮老字號(hào)產(chǎn)品的推陳出新，及其經(jīng)營(yíng)方式和營(yíng)銷手段的與時(shí)俱進(jìn)。傳統(tǒng)老字號(hào)產(chǎn)品貨真價(jià)實(shí)，有良好的口碑和較為穩(wěn)定的客戶群體，但在新的時(shí)代，更要在傳承的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新。

就拿白粿來(lái)說(shuō)，黃宇輝根據(jù)時(shí)下年輕人的口味和潮流，創(chuàng)新性地推出了“白粿奶茶”和“花式白粿”，將原本略顯乏味的主食變成了一份份深受廣大年輕人喜愛(ài)的趣味甜品。

盡管不少人質(zhì)疑黃宇輝的做法，但是更多人認(rèn)可他的創(chuàng)新意識(shí)?，F(xiàn)在，他還擔(dān)任福建省老字號(hào)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)、福州市商標(biāo)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)等職務(wù)，在創(chuàng)業(yè)之余向更多同行傳播自己的理念。

“老食材，新味道。只要有變化的勇氣，老字號(hào)永遠(yuǎn)有春天。”黃宇輝說(shuō)。